Una corretta applicazione dei requisiti di sicurezza alimentare assicura la salubrità dei prodotti alimentari lungo l’intera catena integrata dalla produzione alla somministrazione.
Sommario
Ogni azienda che produca, trasformi, distribuisca o somministri al pubblico cibi o bevande ha per legge l’obbligo di applicare il Metodo HACCP in accordo al D. Lgs. 193/07 ed al Regolamento CE 852/2044 che insieme ai Regolamenti CE 853, 854 e 882 (il cosiddetto ”Pacchetto Igiene”) costituisce l’attuale riferimento normativo per gli addetti del settore. L’applicazione dell’HACCP in azienda avviene attraverso un Piano di autocontrollo integrato nell’omonimo Manuale HACPP che contiene tutte le procedure di lavorazione che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono applicare nell’assolvimento dei loro compiti al fine di garantire la salubrità dei prodotti alimentari lungo l’intera catena che spazia dalla produzione alla somministrazione.
L’HACCP si basa su 7 principi:
UOMOeAMBIENTE è in grado di supportare ogni azienda alimentare nella predisposizione documentale sopra descritta così come nello svolgimento di tutte le attività di consulenza e di ispezione che consentano ad ogni impresa la piena conformità degli obblighi di legge.
Nei Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (M.O.C.A.) sono compresi il Food Packaging e gli utensili, impianti ed attrezzature destinati al contatto alimentare.
La normativa nazionale ed europea sui MOCA è in continua evoluzione e a questa si affianca quella specifica di igiene e sicurezza alimentare che ne regolamenta anche l’utilizzo e indica le precauzioni necessarie per garantire la salubrità degli alimenti.
Da qui discendono una serie di obblighi normativi in capo ai produttori e agli utilizzatori dei M.O.C.A.. In particolare vige per i produttori di M.O.C.A. l’obbligo di disporre e operare secondo sistemi di assicurazione e controllo della qualità, di redigere e fornire dichiarazioni di conformità dei M.O.C.A., di disporre di documentazione di supporto per garantire il rispetto della normativa di riferimento, compresa la corretta etichettatura e la tracciabilità e rintracciabilità di questi prodotti.
I produttori di M.O.C.A. devono mettere in atto le buone norme di fabbricazione, definite anche Good Manufacturing Practices (GMP), sulla base di un sistema di assicurazione della qualità.
Pertanto, analogamente a quanto avviene nel settore alimentare, le imprese che svolgono attività connesse con qualunque fase della lavorazione, trasformazione e distribuzione dei M.O.C.A. devono effettuare una valutazione del rischio alimentare e devono istituire un sistema di assicurazione e di controllo della qualità finalizzato a controllare la rispondenza alle norme applicabili e a dimostrare in ogni momento di aver adeguatamente provveduto ai controlli ed agli accertamenti necessari.
UOMOeAMBIENTE offre, mediante i proprio team di biologi e ingegneri, il servizio di assistenza alle imprese di produzione di M.O.C.A. nelle necessarie attività di valutazione del rischio, applicazione delle GMP secondo un sistema di assicurazione e controllo della qualità, in maniera tale da tenere sotto controllo i rischi, garantire la correttezza delle dichiarazioni di conformità e dell’etichettatura ed assicurare una conforme tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti.
Il Pest Control, letteralmente “controllo degli infestanti“, rappresenta uno dei punti cardine per assicurare il controllo della salubrità degli alimenti e dei beni in generale.
Nell’ambito della valutazione del rischio alimentare (H.A.C.C.P.) uno dei rischi da affrontare è sicuramente quello derivante dagli agenti infestanti intesi come roditori, insetti striscianti e volanti, chirotteri, volatili in genere che, attraverso i loro escrementi o le loro secrezioni, possono contaminare i cibi, le bevande e le superfici con cui entrano in contatto. Inoltre questi animali possono ospitare e veicolare batteri, virus, muffe e protozoi, mentre in alcuni casi il pericolo può derivare da altri animali vettori di agenti patogeni che sono ospitati da taluni agenti infestanti (es. le zecche nei piccioni).
La gestione del pest control diviene quindi fondamentale per tutti i soggetti che producono lavorano, confezionano, distribuiscono, depositano, vendono, somministrano alimenti.
Al fine di dimostrare ai suddetti soggetti la qualità del servizio erogato, gli operatori della disinfestazione, oltre a possedere una specifica qualifica nella disinfestazione e derattizzazione di aree esterne e stabilimenti (DM 274/97), possono implementare volontariamente la norma UNI EN 16636.
La suddetta norma definisce i requisiti per la gestione e il controllo delle infestazioni (pest management) e le competenze che devono essere possedute dai fornitori professionali di tali servizi al fine di tutelare la salute pubblica, i beni e l’ambiente.
La norma si applica a coloro i quali hanno la responsabilità di fornire servizi di gestione e controllo delle infestazioni, incluse la valutazione, le raccomandazioni e la successiva esecuzione delle procedure di controllo e di prevenzione definite. UOMOeAMBIENTE offre, mediante i proprio team di biologi e ingegneri, il servizio di assistenza alle imprese nell’implementazione e adozione del pest management con particolare riferimento alla norma UNI EN 16636.
In Italia, al fine di assicurare la salubrità degli alimenti, sono stati introdotti vari obblighi che vanno dalla richiesta di autorizzazione, alla valutazione dei rischi alimentari (H.A.C.C.P.), alla tracciabilità e alla rintracciabilità in tutta la filiera agroalimentare (dal campo alla tavola e viceversa), all’etichettatura degli alimenti.
UOMOeAMBIENTE offre alle imprese del settore alimentare e alla relativa filiera, compresi i produttori di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (M.O.C.A.), un servizio di assistenza per:
Le imprese del settore agroalimentare sono soggette a pressioni sempre più crescenti, sia dal punto di vista legislativo sia per le legittime richieste di sicurezza e garanzia da parte dei consumatori. In questo scenario, l’impegno delle aziende verso una gestione attenta dei rischi diventa un elemento fondamentale per un vantaggio competitivo. ISO 22000:18 è lo standard di riferimento per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare ed è stata concepito per essere compatibile e integrabile con le altre norme internazionali sui sistemi di gestione, come la ISO 9001 e i principi HACCP (la metodologia di base per controllare i processi produttivi e verificarne la sicurezza).
La norma è applicabile a tutte le aziende che operano in modo diretto o indiretto lungo la filiera agroalimentare, inclusi produttori, trasformatori, distributori ed utilizzatori di packaging e di materiali destinati ad entrare in contatto con alimenti (MOCA), i produttori di detergenti, le imprese di pulizia, le società di disinfestazione o le lavanderie industriali.
La norma ISO 22000 consente alle aziende di:
Implementare un sistema di gestione conforme alla norma ISO 22000 consente di dare evidenza a tutti gli stakeholder e dimostrare l’impegno dell’azienda sul tema della sicurezza agroalimentare “dal campo alla tavola” sulla base di principi fondamentali riconosciuti a livello internazionale dagli operatori del settore come la comunicazione interattiva, l’adozione degli schemi GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice), GAP (Good Agricultural Practice), HACCP, i programmi e procedure di manutenzione per attrezzature ed edifici e i programmi di disinfestazione.
UOMOeAMBIENTE vanta una esperienza ventennale nell’implementazione dei sistemi di gestione grazie alle competenze del proprio team che comprende 10 elementi fra consulenti senior e auditor qualificati.
L’ISO 22005:08 è lo standard internazionale volontario per l’implementazione dei sistemi di gestione della rintracciabilità nelle filiere agroalimentari, funzionale a garantire la sicurezza delle informazioni relative ai prodotti, per poter risalire in qualsiasi momento alla localizzazione e provenienza degli stessi.
La norma supporta le aziende nel rendere trasparente la storia del prodotto, permettendo a tutto il mercato di risalire in qualsiasi momento alla sua provenienza e localizzazione. Inoltre, nel caso in cui si verifichi una non conformità, permette di procedere al ritiro mirato dei prodotti immessi in commercio e ad identificare il punto esatto in cui tale non conformità ha avuto origine. Insomma se la norma viene applicata efficacemente, il consumatore finale non ha nulla da temere in materia di salute e sicurezza per quanto riguarda i prodotti immessi sul mercato.
La norma è applicabile a tutte le organizzazioni che si occupano del settore agroalimentare, in qualsiasi fase, che vogliono garantire la sicurezza del proprio prodotto, anche tramite il sistema di rintracciabilità.
I punti chiave della norma sono:
I benefici in materia di sicurezza per le organizzazioni derivanti dall’implementazione di un sistema di gestione in accordo allo standard ISO 22005 sono molteplici, tra i quali:
UOMOeAMBIENTE vanta una esperienza ventennale nell’implementazione dei sistemi di gestione e nell’applicazione delle normative riguardanti il tema della salute e della sicurezza sui luoghi di lavoro, grazie alle competenze del proprio team che comprende 10 elementi fra consulenti senior e auditor qualificati.
La ISO 22380:2018 è una linea guida a supporto delle aziende per definire efficaci contromisure da mettere in atto per prevenire attacchi fraudolenti e il rischio di danni materiali o immateriali a discapito del proprio business.
La norma è applicabile a tutte le organizzazioni della filiera alimentare che realizzano prodotti, siano essi a proprio marchio, private label, MOCA (materiali e oggetti a contatto con alimenti), alimenti venduti sfusi o somministrati.
Questa linea guida propone, in una logica di prevenzione, una metodologia per la valutazione del rischio frode e, sulla base dei rischi individuati, per l’attuazione e la valutazione dell’efficacia delle azioni messe in atto al fine di diminuire e tenere sotto controllo il rischio. La valutazione del rischio frode e l’individuazione delle correlate contromisure da mettere in atto non si limitano solo al proprio ambito ma devono essere estese all’intera catena di fornitura. Pianificare un sistema di gestione per la sicurezza alimentare richiede anche la necessità di adottare tali strategie per evitare che effetti negativi provenienti possano ricadere sull’azienda e sul personale.
I benefici per le organizzazioni che adottano la linea guida ISO 22380 sono molteplici, tra i quali:
UOMOeAMBIENTE vanta una esperienza ventennale nell’implementazione dei sistemi di gestione grazie alle competenze del proprio team che comprende 10 elementi fra consulenti senior e auditor qualificati.
Sistema per gli audit dei fornitori di prodotto a marchio dei distributori
In seguito alla crescita delle Private Label nel Settore della Distribuzione Alimentare, il Consorzio dei Dettaglianti Inglesi – British Retail Consortium (BRC), ha redatto uno standard che permettesse di tutelare i Retailer definendo rigidi criteri di qualifica e selezione dei propri fornitori.
I Produttori di Alimenti e la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) devono poter dare garanzie sulla qualità e sicurezza alimentare ai Consumatori e alle Autorità Competenti. Lo standard globale BRC per la sicurezza alimentare è riconosciuto a livello internazionale in ambito GFSI (Global Food Safety Initiative).
Il BRC, al quale sono associati i maggiori rivenditori britannici, ha quindi emesso una collana di standard per l’applicazione di buone pratiche nelle fasi di produzione, confezionamento, distribuzione e vendita di alimenti e bevande. Lo standard globale BRC per la sicurezza alimentare è stato sviluppato con l’intento di definire i requisiti di sicurezza e qualità, nonché i criteri operativi che devono essere soddisfatti da parte di aziende operanti nel settore della produzione alimentare, al fine di adempiere a tutti gli obblighi previsti dalle norme vigenti e per la tutela del consumatore. L’implementazione di un sistema di gestione BRC e la successiva certificazione sono indispensabili per tutte le aziende che vogliono allargare il proprio mercato e vendere i prodotti a marchio della GDO e rappresenta uno strumento di garanzia dell’affidabilità aziendale riconosciuto a livello internazionale.
La norma relativa alla sicurezza alimentare è applicabile alle aziende di trasformazione e preparazione ed è estesa anche agli impianti di stoccaggio che ricadono sotto il controllo diretto della direzione della sede oggetto della certificazione.
Le aziende che già applicano un sistema di gestione per la qualità secondo le ISO 9001 o utilizzano la metodologia HACCP, conformarsi a questo standard sarà più facile visto che si possono sfruttare gli elementi in comune tra i diversi sistemi. UOMOeAMBIENTE vanta un’esperienza ventennale nell’implementazione dei sistemi di gestione grazie alle competenze del proprio team che comprende 10 elementi fra consulenti senior e auditor qualificati.
In seguito alla crescita delle Private Label nel Settore della Distribuzione Alimentare, la Federazione dei Distributori Tedeschi (HDE) in collaborazione con la Federazione dei Distributori Francesi e con le Associazioni Italiane dei Distributori, ha redatto uno standard che permettesse di tutelare in materia di sicurezza alimentare i Retailer definendo rigidi criteri di qualifica e selezione dei propri fornitori food a marchio della GDO.
Lo standard IFS è stato sviluppato con l’intento di definire i requisiti di sicurezza alimentare e qualità, nonché i criteri operativi che devono essere soddisfatti da parte di aziende operanti nel settore della produzione alimentare, al fine di adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla normativa vigente e per la tutela del consumatore.
La norma si applica alle aziende alimentari che forniscono prodotti food a marchio dei retailer.
Lo standard prende la metodologia HACCP come riferimento per la pianificazione e implementazione identificando specifici elementi di un sistema di gestione focalizzato sulla qualità e sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti.
Lo standard IFS è riconosciuto a livello internazionale in ambito GFSI (Global Food Safety Initiative).
L’implementazione di un sistema di gestione IFS e la successiva certificazione sono indispensabili per tutte le aziende che vogliono allargare il proprio mercato e vendere i prodotti a marchio della GDO e rappresenta nell’ambito della sicurezza alimentare uno strumento di garanzia dell’affidabilità aziendale riconosciuto a livello internazionale.
Le aziende che già applicano un sistema di gestione per la qualità secondo le ISO 9001 o utilizzano la metodologia HACCP, conformarsi a questo standard sarà più facile visto che si possono sfruttare gli elementi in comune tra i diversi sistemi.
UOMOeAMBIENTE vanta una esperienza ventennale nell’implementazione dei sistemi di gestione grazie alle competenze del proprio team che comprende 10 elementi fra consulenti senior e auditor qualificati.
Le Organizzazioni della filiera alimentare hanno una sempre maggiore necessità di dare evidenza del loro impegno e capacità nel saper controllare e gestire i pericoli per tutelare il consumatore finale in materia di salute e sicurezza.
Lo standard FSSC 22000 è stato sviluppato dalla Foundation for Food Safety Certification (FSSC), con l’obiettivo di fondere e armonizzare i requisiti della norma ISO 22000 con i pre-requisiti operativi specifici per il settore alimentare e del packaging descritti nella BSI PAS 220 e nella PAS 223. In particolare la PAS 220, per le aziende di trasformazione e di produzione biochimica, è stata sostenuta dalla Confederation of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA) e dai primi quattro produttori di alimenti (Unilever, Kraft Food, Danone e Nestlè) e consente di attuare un Sistema Aziendale di Gestione della Sicurezza Alimentare in grado di definire tutti i pericoli che ragionevolmente possano manifestarsi lungo la filiera, tenendo in considerazione i processi di lavoro. La fusione della ISO 22000 con i documenti PAS ha portato alla pubblicazione di uno standard, l’FSSC 22000, completo e pienamente riconosciuto in ambito GFSI (Global Food Safety Initiative).
La norma è applicabile alle aziende di trasformazione alimentare e packaging destinato al settore.
FSSC 22000 è riconosciuto a livello internazionale essendo il sistema basato su uno standard ISO. Questo permette l’adozione di un protocollo di gestione sistematica dei PRP, concentrato sulle reali criticità; tutta la catena di approvvigionamento ne trae vantaggio in quanto la comunicazione tra le parti è migliore e si riesce ad applicare in maniera flessibile alle specifiche richieste dei clienti. Grazie all’aggiornamento continuo dei progressi scientifici e tecnici le organizzazioni, applicando lo schema FSSC 22000, hanno l’opportunità di focalizzarsi sul miglioramento della sicurezza alimentare.
UOMOeAMBIENTE vanta una esperienza ventennale nell’implementazione dei sistemi di gestione grazie alle competenze del proprio team che comprende 10 elementi fra consulenti senior e auditor qualificati.
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